Пасхальные рецепты

Покупая готовое сдобное изделие к празднику за определенное количество дензнаков, мы приобретаем свободное время, но теряем навыки в искусстве печения куличей. Те, кто хоть раз пробовал ставить тесто и выпекать этот ритуальный продукт, знают, что процесс этот творческий и в то же время — это научный эксперимент. Сегодня искусством печь пасхальные куличи и «жаворонки» может похвастать далеко не каждая хозяйка. Даже среди матушек — жен православных священников есть свои лидеры. По отзывам многих верующих, самые лучшие куличи печет матушка Раисе, жена отца Богдана, настоятеля Петропавловского собора. Мы же вам предлагаем пуститься на эксперимент, воспользовавшись советами «Энциклопедии православной обрядовой кухни»
 

Куличи пасхальные

Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут очень много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея. Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли поднять всю сдобу, тесто нельзя перегружать сдобой. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, укутывать, оберегать от сквозняков.

Как правило тесто замешивают на ночь с четверга на пятницу и пекут весь день в пятницу, а в субботу освящают.

Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1-1,5 литра, но не более, так как в электрической или газовой домашней плите тесто может и не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах и выпекали их, разумеется, в русской печи.

Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным, но не жидким (!) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимается вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 градусов до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 часа до 1,5-2 часов.

Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами.
 

Кулич

1 кг муки, 600 г молока, 50-70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько же муки, сколько потребуется.

Смешать просеянную муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо взбить, то есть удалить скопившийся углекислый газ, положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы и ставить в духовку. Выпекать при температуре 180 градусов.
 

Кулич миндальный

1 кг муки, 0,5 л молока, 50-70 свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части парного молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное масло, натертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойку пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля и ставить в духовку. Выпекать при температуре 180 градусов.

Кулич с изюмом

800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 ст. молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу.

Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 взбитых в стойку пену белков, изюм, тщательно вымесить. Положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов.