Рецепты индийской кухни
Простые индийские лепешки (чапати)
Это простой в изготовлении, вкусный и питательный хлеб. Для чапати требуется пшеничная мука из цельной пшеницы. Так как ее не всегда легко найти в продаже, стоит приобрести небольшую мельницу для помола зерна в домашних условиях. Если у вас нет возможности смолоть пшеницу, можно использовать обычную белую муку, добавив в нее немного отрубей или ржаной муки, или того и другого вместе. Чапати лучше готовить не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.
2,5 стакана (250 г) муки из цельной пшеницы,
3/4 стакана чуть теплой воды,
1/2 ч. л. соли,
2-3 ст. л. растопленного сливочного масла.
Насыпьте муку и соль в миску. Медленно влейте воду, помешивая одной рукой, чтобы вода равномерно впиталась в муку. Месите 6–8 мин, чтобы тесто стало достаточно мягким и эластичным. Накройте влажной тканью и оставьте на 30 мин. Когда тесто отстоится, возьмите чугунную сковороду и поставьте на средний огонь. Пока прогревается сковорода, скатайте из теста 15 одинаковых шариков.
Накройте их тканью. Посыпьте мукой доску или стол. Возьмите один шарик, расплющите его в лепешку диаметром 5 см, затем раскатайте скалкой, чтобы получилась тонкая лепешка диаметром 14—15 см. Положите ее на сковороду. Через 2 мин, когда на поверхности лепешки начнут появляться светлые пузырьки, переверните ее на другую сторону.
Можно осторожно вращать лепешку на сковороде рукой, чтобы она пропекалась равномерно и не подгорала. Через минуту снимите ее и положите прямо на огонь (на другую конфорку) той стороной, которая прожаривалась первой. Чапати вздуется, как шар. Переверните ее на другую сторону и через несколько секунд снимите с огня. (Для работы над огнем удобно использовать щипцы с широкими концами).
Готовая лепешка должна быть полностью пропечена и покрыта с обеих сторон коричневыми пятнышками. Смажьте одну сторону чапати растопленным сливочным маслом.
Точно так же приготовьте остальные чапати. Сложите их стопкой и накройте чистой сухой тканью, чтобы сохранить теплыми.
Жареные пышные лепешки (бхатуры)
Тесто почти такого же состава, что и в предыдущем рецепте, только без масла, зато лепешки обжариваются в топленом или подсолнечном масле. Бхатуры имеют привлекательный вид и очень сытны. Две такие лепешки с вареньем к утреннему чаю – и вы будете вполне удовлетворены. К обеду достаточно подать одну бхатуру.
4 стакана (400 г) белой муки, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1,5 стакана простокваши, 2 ч. л. семян кунжута (не обязательно), 2 ч. л. семян калинджи, по-русски чернушка (не обязательно),
топленое, подсолнечное или кукурузное масло для обжаривания
Просейте муку вместе с содой в миску. Добавьте соль и сахар. Размешайте. Влейте простоквашу и замесите тесто. Во время замешивания чаще смазывайте руки растительным маслом — тесто не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Оно должно получиться таким мягким, чтобы лепешки из него можно было сделать даже вручную, без скалки. Месите в течение 6 мин. Тесто в этом рецепте, как и в предыдущем, отстаивать не следует.
Сначала скатайте из теста шары диаметром 5–6 см. Затем поставьте сковороду на средний огонь и положите в нее 3 столовые ложки топленого или подсолнечного масла.
Пока оно прогревается, вы успеете раскатать первую лепешку. Посыпьте стол мукой, возьмите один шарик теста, расплющите его, и если у вас есть семена кунжута и калинджи, посыпьте ими поверхность теста. Затем раскатайте его скалкой до лепешки диаметром около 15 см.
Положите ее в разогретое масло и несколько раз поверните на сковороде рукой. Лепешка начнет вспухать на глазах. Через минуту–полторы переверните ее на другую сторону и жарьте точно так же, время от времени вращая. Когда и вторая сторона поджарится, снимите готовую бхатуру со сковороды и поставьте ребром на дуршлаг, чтобы стекло масло. Таким же образом жарьте оставшиеся бхатуры, добавляя масло на сковороду по мере необходимости.
Треугольные пирожки с тыквой
Это удивительно вкусные узбекские пирожки.
Весной и летом, когда нет тыквы, можно приготовить начинку из картофельного пюре, добавив масло, соль, черный перец и кинзу.
200 г сливочного масла, 0,6 литра молока, 1 ч. л. соли, 500 г муки, 2 ст. л. простокваши или ряженки, Начинка: 1 кг тыквы, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. черного перца, 1/4 ч. л. красного острого перца, 1 ст. л. сахара, 50 г растопленного сливочного масла.
Возьмите 200 г сливочного масла и растопите в кастрюле. Влейте молоко, добавьте 1 чайную ложку соли и помешайте. Просейте муку в миску для теста, медленно влейте смесь масла и молока, помешивая другой рукой. Месите около 5 мин, при необходимости добавляя муку, пока не получится упругое эластичное тесто. Накройте чистой тканью. Очистите тыкву и нарежьте ее мелкими кубиками (около 5 мм). Добавьте 2 чайные ложки соли и размешайте. Поместите в дуршлаг, чтобы стекал сок.
Разделите тесто на 20 частей и скатайте их в шары. Возьмите один шар, обваляйте его в муке и расплющите в лепешку диаметром 5 см. Затем скалкой раскатайте в тонкую лепешку диаметром около 16 см. Раскатайте таким образом все кусочки теста. Переложите тыкву в миску, добавьте черный и красный перец, сахар, 50 г растопленного масла и перемешайте.
Возьмите лепешку, смочите края водой и положите на нее столовую ложку начинки. Распределите начинку в виде треугольника, углы которого отстоят от краев лепешки на 1 см. Теперь «спеленайте» этот треугольник: сначала сверните и положите на начинку одну свободную от начинки сторону лепешки, затем другую и третью. Защипните уголки у получившегося треугольника и, перевернув, положите на смазанный маслом противень.
Точно так же подготовьте остальные пирожки. Смажьте их поверхность простоквашей или ряженкой. Выпекайте в предварительно прогретой духовке, уменьшив огонь до среднего, пока пирожки как следует не подрумянятся. Вынимайте по одному по мере готовности.
Тушеные капуста и картофель (бандгобхи алу сабджи)
Если у вас нет необходимых для приготовления этого индийского блюда “сладких” специй, можно использовать вместо них те, которые более доступны: кориандр, семена укропа, фенхеля и тмина, а также острый стручковый перец. В этом случае сахар добавлять не следует.
600 г нашинкованной капусты, 2 гвоздики (по желанию), 2 стручка кардамона, 1 ч. л. корицы, 4 ст. л. топленого или растительного масла, 6 средних картофелин, нарезанных кубиками, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1/2 ч. л. молотого красного острого перца, 1 ч. л. куркумы, 4 средней величины помидора, разрезанных на 8 долек каждый, 3/4 стакана воды, 1,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара
Помойте капусту, нарежьте и оставьте подсыхать.Смелите гвоздику и кардамон в мелкий порошок и смешайте с корицей. Нагрейте на среднем огне 3 столовые ложки топленого или подсолнечного масла в широкой низкой кастрюле или сковороде с высокими стенками. Положите картофель и жарьте, помешивая, пока картофель не подрумянится. Выньте картофель из кастрюли, положите в миску и отставьте в сторону.
Положите оставшееся масло (1 столовую ложку) в ту же кастрюлю, где жарился картофель, и, когда оно нагреется, бросьте в него имбирь, перец и куркуму. Через несколько секунд добавьте нашинкованную капусту и жарьте 5 мин, помешивая, чтобы капуста смешалась со специями и не подгорела. Добавьте нарезанные помидоры, обжаренный картофель, соль, сахар, воду и накройте крышкой. Тушите овощи на медленном огне, пока они не станут мягкими. Откройте крышку, всыпьте заранее подготовленные “сладкие” специи (корицу, кардамон и гвоздику) и осторожно перемешайте.
Жареная цветная капуста, запеченная в сметане
По этому рецепту можно готовить и другие овощи, такие как кабачок, тыква, баклажаны. Однако, в отличие от цветной капусты, эти овощи не жарят во фритюре, а режут на ломтики толщиной 5 мм, выкладывают на сковороду в один слой и обжаривают с обеих сторон в небольшом количестве масла до золотисто-коричневого цвета. Затем их, как и капусту, запекают в духовке под сметаной. Масло, в котором обжаривалась цветная капуста, после использования надо процедить и хранить для следующей жарки во фритюре. Если у вас нет куркумы и асафетиды, вместо них можно использовать молотый имбирь и красный перец, сладкий или острый.
0,5–1 л топленого или растительного масла (точное количество зависит от формы посуды для жарения), 1 кг цветной капусты, помытой и разделенной на небольшие розетки, 1/4 ч. л. асафетиды, 1 ч. л. куркумы, 250 г сметаны, 1 ч. л. соли.
В небольшую глубокую кастрюлю налейте масло в таком количестве, чтобы его глубина составляла не менее 7 см. Поставьте на средний огонь и, когда масло нагреется, начните опускать в него цветную капусту по одной розетке, пока они не покроют всю поверхность масла. (Если бросить сразу горсть овощей, то масло вспенится и перельется через край). Для равномерного обжаривания поворачивайте капусту шумовкой. Когда розетки станут золотисто-коричневыми, выньте их и откиньте на дуршлаг, чтобы стекло масло, а на их место опустите новые. Таким образом обжарьте всю цветную капусту.
Положите в низкую кастрюлю или сковороду 1 столовую ложку топленого масла и нагрейте на среднем огне. Всыпьте асафетиду и куркуму и сразу же положите обжаренную капусту. Перемешайте, снимите с огня, залейте сметаной и поставьте в заранее прогретую духовку. Запекайте на умеренном огне около 10 мин. Выньте из духовки, посыпьте солью и перемешайте. Подавайте с отварным рисом.
Овощи в кляре (пакоры)
Овощи, обжаренные в тесте, известны и в русской кулинарии. Однако в Индии тесто, в которое перед жарением обмакивают кусочки овощей, делают не из пшеничной, а из гороховой муки. В этом случае корочка на овощах получается хрустящей и нежной. Кроме того, блюдо приобретает дополнительую питательную ценность, так как горох содержит много белков. Гороховую муку можно приобрести в индийских магазинах или смолоть самим из сухого гороха на ручной или электрической мельнице. Попробуйте – результат окупит все ваши усилия! Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Кабачки, тыкву, баклажаны, батат нужно нарезать тонкими ломтиками (6 мм), а цветную капусту и брокколи – разделить на соцветия. Некоторые твердые овощи (морковь, картофель, крупные розетки цветной капусты) лучше предварительно отварить на пару до полуготовности. Пакоры подают как закуску с яблочной или томатной приправой.
2/3 чашки (150г) гороховой муки, 1/2 ч. л. соды, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. куркумы, 1/4 ч. л. асафетиды, 1 чашка (250 мл) холодной воды, 675 г нарезанных овощей,
топленое или растительное масло для обжаривания.
Просейте гороховую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто. По густоте оно должно напоминать тесто для оладьев. Налейте топленое или растительное масло в маленькую стальную кастрюлю с ручкой в таком количестве, чтобы глубина слоя составляла не менее 7 см. Нагрейте масло на умеренном огне до такой температуры, чтобы брошенная в него капля теста немедленного всплывала на поверхность. Положите в тесто горсть нарезанных овощей.
Один за другим вынимайте покрытые теcтом кусочки овощей, слегка встряхивая, чтобы удалить лишнее тесто, и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте пакоры несколько минут, поворачивая щумовкой по мере необходимости, пока они не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и положите в дуршлаг, чтобы стекло масло. Точно так же поджарьте остальные кусочки овощей. Баклажаны с помидорами
топленое или растительное масло для обжаривания, 3–4 зеленых сладких перца, 3 баклажана средней величины, 2 ст. л. топленого масла, 1/2 стручка свежего зеленого острого перца, нарезанного кольцами, 2 ч. л. молотого кориандра, 6—7 помидоров средней величины, 100 г изюма, 1,5 ч. л. соли.
Поставьте литровую кастрюлю с ручкой на средний огонь и положите столько топленого или подсолнечного масла, чтобы глубина слоя составляла не менее 7 см. Помойте и нарежьте сладкий перец небольшими полосками, а баклажаны – кубиками. Когда масло нагреется, возьмите в левую руку горсть нарезанного сладкого перца, а правой рукой возьмите из этой горсти 1–2 кусочка и опустите в масло (если вы положите в масло сразу горсть овощей, то оно вспенится и перельется через край).
Продолжайте понемногу опускать в масло кусочки перца, пока они не покроют всю его поверхность. Поджаривайте, пока перец не зарумянится, затем выньте и положите в дуршлаг. После того, как весь перец будет обжарен, точно так же обжарьте кубики баклажанов. Жареные баклажаны положите отдельно. Нагрейте 2 столовые ложки масла в глубокой сковороде или мелкой кастрюле с утолщенным дном. Бросьте в него острый перец и поджарьте. Добавьте молотый кориандр.
Через несколько секунд положите помидоры, обжаренный сладкий перец, промытый и перебранный изюм и соль. Перемешайте и тушите на небольшом огне с открытой крышкой 7—8 мин.
Затем добавьте баклажаны и, помешивая, готовьте еще 5—6 мин без крышки.
Яблочная приправа (себ чатни)
Индийские приправы – одновременно сладкие и острые на вкус. Они возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение и придают пикантность основным блюдам. Чатни подаются в небольших количествах (2–3 чайные ложки).
6 яблок средней величины, 4 ст. л. топленого или растительного масла, 1 ч. л. семян аниса, 1/2 стручка сухого острого красного перца, 5 гвоздик, 1 ч. л. молотого имбиря, 1/2 ч. л. корицы, 1 ч. л. куркумы (не обязательно), 4 ст. л. воды, 4 ст. л. сахара,
Помойте яблоки и очистите их от кожуры. Разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Затем нарежьте четвертинки поперек на кусочки толщиной 4–5 мм. Нагрейте топленое масло в глубокой сковороде или мелкой кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте в него семена аниса, перец и гвоздику. Помешайте и через 10 сек добавьте имбирь, корицу и куркуму. Вслед за ними сразу положите яблоки. Жарьте, помешивая, 5–6 мин, затем добавьте воду. Накройте крышкой и оставьте тушиться на медленном огне около 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавьте сахар и помешивайте непрерывно 2–3 мин, чтобы приправа загустела. Снимите с огня и удалите гвоздику. Подавайте к отварному рису с пудлой или к бхатурам.
Огуречная райта
5 огурцов средней величины, 1,5 стакана простокваши или ряженки, 1,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/4 ч. л. молотого острого красного перца,
Помойте огурцы и очистите от кожицы. Разрежьте каждый пополам вдоль, а затем каждую половину еще на 4 части вдоль. Каждую из таких частей затем нарежьте тонко поперек. Смешайте в миске простоквашу, соль, черный и красный перец. Добавьте огурцы. Райта обладает замечательным вкусом и хорошо освежает.
